¿Qué es el Pisco?
Para explicar qué es el pisco a alguien que no ha tenido la fortuna de conocerlo ni probarlo, habría que definirlo primero como producto.
Según la Norma Técnica Peruana, pisco es un aguardiente obtenido de mostos fermentados de uvas pisqueras destilados en alambiques tradicionales de cobre, de destilación discontinua, y que tiene un reposo de tres o cuatro meses antes de su embotellado.
Pero el pisco es, mucho más. Es el mejor aguardiente de uva hecho en el mundo, porque en realidad es un destilado de puro jugo de uva, sin ningún otro ingrediente. Esto lo hace una bebida singular que se diferencia de otros licores por sus características particulares y únicas.
A diferencia de la grappa de Italia, el orujo de Galicia, el marc de Francia, el tziroupo de Grecia, el trestten de Alemania y todos los demás aguardientes, el pisco se elabora a partir de mosto recién fermentado, es en realidad un destilado de vino. Los demás aguardientes se hacen destilando orujos, lo que queda después de haber prensado la uva para hacer vino, que incluye las cascaras, pepas y raspón, que es la parte del racimo que sostiene las uvas.
Otra diferencia está en su naturaleza noble desde el principio. Lo que encontramos en un buen pisco es la riqueza de su paleta aromática y su estructura de boca, que se dan desde su partida de nacimiento. Y son precisamente nuestras uvas pisqueras tradicionales las que le otorgan sus características tan especiales al pisco.
La bebida de bandera del Perú no pasa por ciertos procesos de rectificación como sí sucede con otros aguardientes, los que necesitan envejecer en barricas de madera para obtener nuevas características. El pisco tampoco requiere de la utilización de agua desmineralizada o destilada para regular su contenido alcohólico, como se hace con otras bebidas.
Esto sucede, por poner un ejemplo, con el cognac. La Saint Emilion o Ugni Blanc, que es la uva que se usa para elaborarlo, es acida y por tanto no le aporta una estructura interesante. Entonces, lo que se destila se vuelve realmente cognac sólo después de pasar años en madera. Cuando uno cata un buen cognac, percibe aromas y sabores a vainilla, humo, madera, entre otros, que tienen que ver con su reposo en barrica, no con la bebida que salió del alambique. La estructura inicial y básica del cognac antes de su añejamiento en madera representa entre un 5% y 10°ó de lo que encontramos finalmente en la botella. En el caso del pisco, esta estructura inicial es el 100% de lo que vamos a disfrutar al tomarlo.
El pisco una vez destilado debe reposar en recipientes que no le aporten ningún olor ni sabor, para mantener así su estructura original y auténtica, tanto en nariz como en boca. Nace así y no hay por qué cambiarlo, es en esto en lo que reside su belleza. Asimismo, hay diferencias en cuanto a la evolución del alcohol en la bebida. Las condiciones climáticas especiales de nuestras zonas pisqueras producen uvas con un alto contenido de azúcar que se convierte en alcohol como resultado de la fermentación.
A mayor contenido de azúcar, mayor contenido de alcohol, lo que hace que cuando el pisco sale del alambique tenga alrededor de 45° en una sola destilación. En el caso de los productores franceses y el cognac, el destilado obtenido tiene alrededor de 17° de alcohol y por eso están obligados a hacer una segunda destilación, ya que la primera no es suficiente. En esa segunda destilación recién se llega a los 60° o 70° de alcohol, entonces tienen que rebajar el cognac con agua destilada o desmineralizada para alcanzar la graduación alcohólica precisa. Este procedimiento está absolutamente prohibido en el caso del pisco.
Todas estas particularidades hacen que nuestro pisco, el verdadero pisco bien hecho, sea una bebida realmente extraordinaria.
